Pašticada od tune

Pašticada je tradicionalno dalmatinsko jelo koje vuče korijenje iz Italije. U Veneciji i Veroni se još od 5. stoljeća priprema pastissada de caval s konjetinom, potom i s drugim vrstama mesa (junetina, janjetina) da bi naposlijetku dobilo i svoju riblju inačicu u kojoj se također koristi crveno meso – filet tune.

Izvorno je to bila konjetina jer je poslije jedne bitke na bojnom polju ostao ranjen veliki broj konja. Da meso ne propadne potopili su ga u vinski ocat, dodali povrće i začine te potom kuhali količinski prema potrebi, jer je u tom pacu meso moglo duže vrijeme ostati očuvano za jelo. Sličan recept pašticade imaju i Nijemci, koji meso u pacu drže najmanje 7 dana.

Evo recepta:

Pašticada od tune

Sastojci (za 4-5 osoba):

• filet tune komad cca 1 kg
• 0,5 kg crvenog luka
• 5-6 režnjeva češnjaka
• 10-tak suhih šljiva bez koštice
• 2 srednje mrkve
• 300 g pelati
• 1 stručak svježeg peršina
• 2 prstohvata mljevenog klinčića
• 2 lista lovora
• 1 grančica ružmarina
• 1 dl maslinovog ulja
• 3 dl crnog vina
• 1 dl prošeka
• 0,5 dl domaće kvasine ili vinskog octa
• 1 žlica brašna (oštro ili glatko, svejedno)
• sol
• papar po želji

Priprema:

#1. Luk, češnjak, mrkve i stabljike peršina isjeckamo i stavimo u zdjelu. Dodamo šljive, lovor, ružmarin, klinčić, vino, prošek i ocat. Sve dobro i ostavimo par sati da se okusi prožmu. Nakon pola sata procijedimo, u jednu posudu stavimo ocijeđeno povrće, a u drugu tekućinu.

#2. Tunu izrežemo na medaljone debljine 1,5 – 2 cm, malo ih posolimo, pobrašnimo i kratko popržimo u dubokoj tavi na maslinovom ulju – po pola minute sa svake strane. Potom ih izvadimo iz tave i ostavimo u tanjuru sa strane.

#3. U tavu na ulje na kojem smo popržili tunu dodamo ocijeđeno povrće i pirjamo lagano 20-tak minuta. Potom dodamo i začinjenu tekućinu u kojoj se povrće mariniralo i pelate. Ako nam je nakon oblikovanja medaljona ostalo komadića tune, sad i njih možemo dodati u tavu.

#4. Sve to kuhamo na laganoj vatri sljedećih 45 minuta do 1 sat, sve dok povrće ne omekša. Po potrebi podlijemo vodom ili ribljim temeljcem da se nadoknadi isparena tekućina. Kad je povrće kuhano, iz tave izvadimo dvije-tri šljive koje ćemo poslije koristiti za dekoraciju, listove lovora i grančicu ružmarina, pa povrće i tekućinu propasiramo ili štapnim mikserom izblendamo u gusti umak. Po ukusu, začinimo dodatno sa soli i paprom te octom ako volimo kiseliji ili prošekom ako volimo slađi okus pašticade.

#5. Ispasirani umak i šljive vratimo u tavu, dodamo i popržene medaljone tune pa još kratko kuhamo sljedećih 10-tak minuta. Pospemo sjeckanim peršinom i serviramo uz domaće njoke ili palentu (po guštu).