Nautičarski Belle Epoque što su ga stvorile ACI-jeve marine zavladao je 1980-tih cijelim Jadranom i na kopnu i na otocima. Pa i u marinama u divljim Kornatima, Žutu i Piškeri, gdje nautičari nalaze sve blagodati civilizacije: svaki dan svježi kruh i mlijeko, voće, povrće, topli tuš, hladno piće, led iz ledomata… Naravno, sve to ACI puno plaća, jer i vodu i namirnice svakoga dana stižu posebnim brodovima, pa litra vode koju potroši gost na Žutu i Piškeri na Kornatima ACI košta kao litra mineralne. A i puno je ljudi u početku bilo zaposleno kako bi gosti mogli u svemu tome uživati.
Unatoč tomu ACI od 1985. godine već ostvaruje godišnje ukupne prihode od preko 80 milijuna tadašnjih njemačkih maraka, s dobiti od 12-13 milijuna maraka. Prvi pravi plus, tj. operativna dobit, javlja se u trećem kvartalu 1986, a već iduća, 1987. godina, donosi pun gospodarski procvat.
To je osnova i vrijeme za pokretanje ACI Cup Match Racea, s kojim ACI postaje dio svjetske jedriličarske elite. Slijedi i osnivanje Adriatic Nautical Academy, koja ACI-ju treba osigurati daljnju popularizaciju jedrenja te nove skipere i nove goste. Kupovinom regatnog maksikrstaša ACI se uključuje u prekooceanske regate i taj brod – ACI No. 1 – prvi pod hrvatskom zastavom prelazi Atlantik i pridonosi stvaranju ugleda Republike Hrvatske već na samom početku njezina osamostaljenja.
To je vrijeme za daljnje širenje ACI-jeva lanca kroz suradnju tipa joint venture s tvrtkom Grassetto iz grupacije Ligresti, pa su 1989. i 1990. otvorene još dvije izuzetne marine: ACI marina Korčula i ACI marina Opatija u Ičićima.
Ono u čemu gosti posebno uživaju i što je ACI-jevim marinama donijelo poseban ugled jesu restorani. I to ne samo oni usred Kornata, koje smo opisali kao mjesta gdje gosta dočekuju s odlično pripremljenom najsvježijom ribom, jastozima, hlapovima, plodovima tek izvađenim iz mora, već i u ostalim takvim mjestima kao što su Split, Skradin i Milna, a posebno u ACI marini Pula, koja je svojim glasovitim restoranom na prvom katu „torte“ postala epicentar slavnog ACI-jeva ugostiteljstva. O tome govore dvojica majstora svojega zanata: Vladimir Brajković, šef restorana i Dušan Percan, šef kuhinje tog kultnog mjesta.
Vladimir Brajković i Dušan Percan: Tajna slave pulskog ACI restorana
Prošlo je puno godina od doba kada je restoran u rotondi ACI marine Pula, popularno zvanoj „torta“, bio toliko pun da mjesto nije mogao dobiti ni pulski gradonačelnik ako ga nije na vrijeme rezervirao. Zbog tih „puno godina“ i nama je trebalo mnogo upornosti i vremena da dođemo do dva ključna čovjeka koji su od tog restorana napravili glasovito mjesto izvanredne hrane i odlične zabave te postali uzorom za sve ACI-jeve marine. Jedan je od njih šef restorana Vladimir Brajković, koji je poslije zlatnog doba ACI-ja prešao raditi na Brijune, a drugi je šef kuhinje Dušan Percan, koji je u isto vrijeme postao privatnik. Za Brajkovića nam na Brijunima rekoše da je taman otišao u penziju i da je vjerojatno kod kuće u Puli, a Percana je bilo lakše naći – već niz godina vodi vlastiti glasoviti restoran Fantasia na dijelu Veruda, Porat (Vidikovac). Premda su u istom gradu, njih se dvojica dugo nisu vidjela, pa je susret koji smo upriličili u ožujku 1916. godine u Percanovoj Fantasiji bio idealna prilika da nam u spontanom prisjećanju otkriju tajnu svojeg uspjeha. Evo njihove priče.
Početak – goli zidovi
– Sve je počelo početkom 1985. godine – kaže Vlado Brajković. Obojica smo radili u Arenaturistu, ugostiteljsko turističkom poduzeću sa 1.500 zaposlenih, koje je imalo restorane, hotele i kampove na području Pule i Medulina. Ja sam tamo vodio ugostiteljstvo, a Percan je bio šef kuhinje. Veljko Barbieri je trebao nekoga tko dobro poznaje ugostiteljstvo da vodi restorane u marinama u Puli i Pomeru, pa me pozvao, a ja sam pozvao Percana. Tako smo obojica ušli u ACI i odmah počeli stvarati ekipu konobara i kuhara. Praktički smo iz Arenaturista angažirali najkvalitetnije ljude.
– Kada smo došli u prostor gdje je trebao biti restoran – sjeća se Percan – bili su to goli zidovi. Tražili smo, naravno, što više kvalitetne opreme. Dobili smo razne štednjake i pećnice, koje je proizveo Končar. Oprema nije bila vrhunska, ali je za ono doba bila dobra. Šankovi su bili izvanredni i odlično opremljeni.
Vrhunski jelovnik
Uz opremanje restorana naš je posao bio i sistematizacija radnih mjesta te pravilnik o radu i određivanje plaća… Naravno, koristili smo ACI-jeve službe koliko smo mogli. Bili su to ljudi kojima je to bio prvi susret s ugostiteljstvom. Što se tiče financija, pomagali su nam Marica Blašković, Vlado Ivančić i njihova ekipa. Imali smo 16-17 zaposlenika – u restoranu i dolje u kafe baru. A imali smo i marinu Pomer, koja je radila samo u sezoni, tako da su ti ljudi zimi radili u restoranu u Puli. A onda smo slagali jelovnike. Vrhunske jelovnike. Imali smo jela koja malo koji restoran i danas ima: flambirana jela, flambirane slastice, tartar biftek se nije mogao dobiti u cijeloj Istri, samo kod nas, imali smo žablje krake, riblje i mesne specijalitete mediteranske i internacionalne kuhinje… Imali smo i kolica za ribu – u ono doba drugi to nisu imali. Svaki su se dan punila atraktivnim primjercima svježe ulovljene ribe. Gost je samo pokazao prstom i pripremila bi mu se upravo ta riba na način koji je odabrao – kaže Percan.
Buldog – kao balerina
– Taj je jelovnik pratilo kvalitetno osoblje – nastavlja priču Vlado Brajković. Prvi šef sale bio je Branko Sotlar, a potom Branko Mađar. Taj Branko Mađar – kako je on bio elegantan, baratao je jezicima. Pa vrhunski konobari – Darko Kvaranta i Dušan Černjul, ljudi koji nešto znače u turizmu. Dušan Černjul danas je predsjednik Sekcije lobija ugostitelja. Černjul je najprije radio u Splendidu pa ga je Mate Parlov uzeo kod sebe u kafić. A kad smo mi krenuli, onda je Mate zvao da ga mi uzmemo, jer „što će tako profesionalan konobar gubiti vrijeme u kafiću, uzmite ga, neka napreduje…“ Pošteno da kažem, ja ga nisam znao, nego više onako na „bok“. Nisam nikad s njim radio. Pitam naše konobare kakav je Černjul. Oni kažu: „Šefe, Buldog je konobar k’o violina. Nemojte gledati što je tako krupan, on je elegantan, prilagodljiv, lijepo razgovara, strpljiv…“ Černjulu je bio nadimak Buldog, bio je krupan, ali kretao se restoranom kao balerina… I ostao je kod nas par godina, a onda je otvorio legendarnu konobu Bodulka i potom restoran i hotel Velanera – priča Percan.
Pedeset i jedna vrsta vina
– A što se vina tiče, evo zgode koja o tome govori najslikovitije. Jednu sam večer svratio do Franka Lukeža, kasnije predsjednika Hrvatskog sommelier kluba, koji je inače bio naš gost. Bilo je kod njega veliko i ugledno društvo ugostitelja, i kada sam došao, on im je kazao: „Ovdje degustiramo vina, a, evo, došao čovjek iz ACI-ja. Kad ste vi u restoranima na izložbenom stolu imali pet vrsta vina, oni su u ACI-ju na izložbenom stolu imali 50 vrsta.“ I to je živa istina. Na izložbenom stolu imali smo 51 vrstu vina – od 7 dl, 3 dl, 2 dl, slovenska, talijanska, hrvatska vina… Veljko je s Plančićem dogovorio tri vrste vina sa znakom ACI-ja: bogdanušu, kujundžušu i dernekušu. Mi smo tada već držali do vina, kad su restorani koji su i danas značajni u Puli imali tada možda tri vrste vina u ponudi. Tada još nije bilo ni vinara. Uz to poštivali smo temperature vina i način serviranja, od dekantiranja do hlađenja vina. Toga doista nema nigdje na svijetu – sjedite u prvoklasnom restoranu jedne lijepe marine i uživate u pogledu na Arenu – jedinstveno dvije tisuće godina staro zdanje u središtu grada.
Telefon na stolu gosta
Konobari su imali svoju uniformu: crni smoking, bijela košulja, crna leptir mašna… Kod prijema gosta sve smo radili školski: doček na vratima, prihvaćanje i smještaj kaputa, odnosno ogrtača, vođenje do stola i pridržavanje stolice… Odmah desno kod ulaza bila je knjiga dojmova… Jako smo držali do struke, do poštovanja i pristojnosti u ophođenju prema gostu – kaže Vlado Brajković, koji je u vrijeme rada u ACI-ju bio predavač posluživanja u Ugostiteljskoj školi.
– Prvi smo imali prijenosni telefon, koji se donosio gostu na stol. Naravno, još nije bilo mobitela. Direktor na poslovnom ručku i netko ga zove na restoranski telefon: „Sam malo…“ I donesemo čovjeku telefon za stol. Ili gost nekoga mora nazvati… Bili smo jedini restoran koji je imao mogućnost telefona za stol – prisjeća se Percan.
Otvorenje restorana: švedski stol za 600 uzvanika
Brajković, Percan i cijela njihova vrhunska ekipa odmah su na otvorenju restorana, u srpnju 1985, pokazali svoju moć, vještinu i ugostiteljsku izvrsnost. Oko 600 uzvanika dočekali su s četiri švedska stola s 50-60 biranih jela, ukupno dulja od 30 metara. Bilo je ljeto, pa su Brajković i Percan tome prilagodili i juhe – pripremili su osvježavajuću voćnu juhu, pa pivsku juhu… Uglavnom, uzvanici su ulazili u restoran, poslužili bi se i odmah bi izlazili van.
Legendarne gala večere
Onda su počeli s gala večerama uz nastup poznatih pjevača. Tu su bili Gertruda Munitić, Tereza Kesovija, Oliver Dragojević, Arsen Dedić i Gabi Novak, Đurđica Barlović… “Poseban gost bio nam je Sergio Endrigo, kojega je na našu molbu doveo Arsen Dedić”, sjeća se Brajković.
Sergio Endrigo inače je rođen u Puli. Bio je velik prijatelj s Arsenom Dedićem i Arsen ga je, u dogovoru s ACI-jem i Brajkovićem, prvi put doveo u rodnu Pulu, nakon što ju je 1947. godine kao 14 godišnji dječak s majkom napustio (otac mu je bio klesar i rano je umro) u velikom egzodusu Talijana koji su pod pritiskom komunističke Jugoslavije odselili u Italiju. Uz nastup na gala večeri u „torti“, Sergio Endrigo je, također u organizaciji ACI-ja i Brajkovića, održao koncert u pulskom kazalištu. Tijekom svoje karijere Endrigo je na Festivalu u Sanremu osvojio prvo mjesto s pjesmom Canzone per te, drugo mjesto s Lontano dagli occhi i treće mjesto s L’arca di Noè (Noina arka). Noina arka naziv je i skulpture koja je kasnije postavljena u njegovu čast u pulskom parku pokraj Arene, jer ta njegova pjesma govori upravo o tom egzodusu pulskih Talijana koji su brodom Toscana 1947. odselili u Italiju.
Uz Terezu ne ide „miješano meso“
A evo kako su izgledale te legendarne gala večere u ACI-jevom restoranu na katu u „torti“. Prvo bi bio nastup glazbenika, pa modna revija, pa humanitarna aukcija slika. I na kraju još jedan „bis“ glazbenika. Ukupno – četiri izlaza.
– Prema osobnosti pjevača slagali smo meni – veli Percan. Primjerice uz jednu Terezu nisi mogao staviti miješano meso. Uz nju je išao kavijar, losos, kijevski kotlet… Kad je nastupao Oliver Dragojević, išlo se na ribu i morske stvari. Ali na „finjaka“, ne ono – samo riba na gradele. Za Arsena i Gabi išlo se na ekskluzivni meni – meniji su bili sastavljeni od pet sljedova – predjela, juha, toplo, hladno, desert.
– S Oliverom su kod nas gostovali ugostitelji iz restorana u ACI marini Split, i to s dalmatinskom kuhinjom, ali se sve pripremalo pod mojom kontrolom. Mi smo zatim išli i k njima u Split i sa sobom smo vodili Lidiju Percan. Domaćini su nam u restoranu ACI marine Split bili Oliver Dragojević, Zorica Kondža i njen suprug, koji je svirao klavir. Poduzeće Arena trikotaža iz Pule, koja je tada dobro stajala, plaćala je put i hotel, i za nas i za manekenke. Jer tamo smo također sve napravili kao kod nas – nastup glazbenika, modna revija, aukcija. Inače, ACI marina Split imala je isto tako sjajan restoran. I u istom rangu bit će i restoran Commodore u ACI marini Opatija u Ičićima 1990. godine – kaže Brajković te nastavlja priču o pulskim gala večerama.
To smije samo Mate Parlov
– I sam scenski nastup prilagodili bismo ličnosti pjevača. Recimo, kad je pjevala Tereza, morali smo zaključati vrata restorana. Pred vrata smo postavili Branka Mađara, jer ne daj bog da netko uđe dok ona pjeva – ona će mu na mikrofon svašta reći. Ali jedne večer malo je zakasnio naša boksačka legenda Mate Parlov. Kazao sam Branku neka ga pusti, jer Tereza i on su prijatelji, pa valjda neće vikati na njega. I tako je Mate ušao i postrance je onako diskretno krenuo prema svom stolu. Ali ona ga je ipak spazila, pa je odmah vrisnula u mikrofon: „Mate! To možeš samo ti! Jedina legenda koja može ući dok ja pjevam!“ Inače, Mate Parlov i njegova supruga Laura – njih nije trebalo posebno zvati na gala večeru. Oni su imali svoj stol – „dvojku“. Mate je jedini plaćao na licu mjesta, drugi su svi morali plaćati unaprijed.
Bila je prava jagma za ulaznice. S Oliverom smo punili restoran deset večeri zaredom. Cijena menija je bila 100 maraka, što je danas nešto više od 100 eura. I sve je bilo prepuno. Jednom je došao gradonačelnik, ali nije bilo mjesta. Ljudi su zvali sa svih stana, ali nije bilo karata. To se prodalo čim bi izvjesili plakat, u roku tri dana.
– U restoranu je inače bilo oko 100 mjesta za stolovima, a znali smo za gala večere natrpati i do 140. S terasom ukupno je bilo 180 mjesta – kaže Percan.
Jastozi za Jamanija
– Radili smo hladne buffete i bankete, opskrbljivali smo hranom i prijeme za porinuće brodova. Uljanik je, budući da je poznavao nas dvojicu, znao tu pripremati gala večere i gala ručkove za porinuće brodova. Od poznatih ljudi koji su posjetili Pulu svi su došli u naš restoran. Gošća nam je naprimjer bila i Diana Ross i njen muž, poznati bankar. Ona je bila kuma jednom brodu. Pod mojim okom – kaže Percan – radila je i kuhinja na sajmovima. U Friedrichshafenu smo mi bili domaćini i ja sam deset dana vodio deset objekata, plus hotel Zeppelin na jezeru.
– Jedan od najbržih i najljepših banketa na kojima smo najviše zaradili bio je organiziran uoči poznatog sastanka OPEC-a na Brijunima, koji je sazvao predsjednik OPEC-a Jamani, a domaćin je bio Ante Marković, koji je tada bio savezni premijer – sjeća se Percan. Vlado i ja trebali smo poći raditi na Brijune, a onda su nam javili da oni stižu jahtom k nama u Pulu. Pita me Vlado što imamo, a baš smo s Visa dobili žive jastoge. Napravili smo to začas – dok su oni popili aperitiv i dok su naši složili stol, ja sam već priredio jastoge. Sve je to trajalo dvadesetak minuta, i kada je Marković vidio račun, odmah je društvu za stolom u šali komentirao – “Ovo su mi najproduktivniji ljudi u Jugoslaviji!” Mi smo, doista, u svakom trenutku bili spremni riješiti sve što se od nas tražilo, i to na najvišoj svjetskoj razini. Poslije smo istim načinom uzeli Arenaturistu 400 sudionika Simpozija neurologa. Nitko nije imao nikakve primjedbe, bio je to vrhunac.
-Jedno smo vrijeme preuzeli neki stari brod koji je bio disco i vezali ga s druge strane marine. Tamo smo imali u ponudi 25 vrsta tjestenine različitih boja i s različitim vrstama umaka… Išli smo po pozivu raditi i na brodove. Bili su to razmaženi gosti toga vremena – sve milijunaši i milijarderi – veli Percan.
Svi su strepili od Barbierijeve „inspekcije“
Vlado Brajković i Dušan Percan uživali su veliko povjerenje Veljka Barbierija. Brajković kaže: “Zamislite kad vam jedan direktor dade card blanche. Toliko je on imao povjerenja u nas. Par puta nas smo dvojica bili i na direktorskom kolegiju. Nije bilo ni da se muha čuje. Nitko nije govorio dok mu on nije dao riječ. Nije zvao druge iz ugostiteljstva, nego samo nas dvojicu. I sve što je trebalo u tom sektoru on bi rekao: „Pitajte Brajkovića i Percana u Puli!“
– Barbieri je imao običaj obići marine dvaput godišnje – u predsezoni i posezoni. Dan uoči njegova dolaska u marinu pulska firma Hortikultura dovezla bi dva puna kombija zelenila. Jako su ga se bojali. Neki su se tresli od straha. Jer Barbieri je bio u stanju smijeniti direktora marine ako toalet nije bio čist. A kad bi došao k nama, zagrlio bi nas i rekao: „Kako ste vi, vidim da je kod vas sve OK!“. Mi smo zahvaljujući Barbieriju u ACI-ju bili solidno plaćeni. Barbieri je uvijek imao kriterij: za vrhunsku struku – vrhunska plaća! – veli Brajković.
Ne zakup, već vrhunski ACI standard
Barbierijeva vizija nije bila zakup, već jedinstveni vrhunski ACI standard koji vrijedi za sve – od veza i mornara do vrhunskog restorana i vrhunskog dućana. I tako za sve što je pod kapom ACI-ja. Taj standard bio je kao franšiza – nema da odstupiš nimalo!
– Imali smo u standardu da u svim restoranima marina od Umaga do juga bude pet istih jela. Imali smo unificirano koja se jela u kojoj kategoriji restorana mogu posluživati. Bila je poznata ACI plata – od pohanih škampi, fileta škarpine i najsvježije ribe iz dnevnog ulova. Plata se morala sastojati od najmanje pet vrsta sasvim svježih morskih sastojaka, plus prilog.
Percanu i restoranu ACI marine Pula – pet zlatnih medalja
ACI s „tortom“ bio je vrhunac gastronomije toga vremena. Tako je ACI postao rasadnik vrhunskih kadrova ne samo u nautici već i u ugostiteljstvu. Godine 1986. na Jadranskim susretima ugostiteljskih i turističkih radnika, tadašnjem državnom natjecanju barmena, konobara i kuhara, Dušan Percan i ACI jev restoran u Puli osvojili su u konkurenciji velikih ugostiteljskih kuća – čak pet zlatnih medalja. Njihov je restoran bio među pet najboljih na cijelom prostoru tadašnje Jugoslavije. Kasnije je u ACI-ju ostala samo osnovna djelatnost – vezovi. Sve ostalo otišlo je u zakup, bez postavljanja kriterija i standardâ koji bi se mogli i morali strogo kontrolirati.
Vrhunski majstori zanata Brajković i Percan na kraju su nam razgovora kazali:
– Neka nam ACI da mjesec dana i gratis ćemo okupiti i obučiti ekipu koja će restoranu u „torti“ vratiti staru slavu!
