Poslužimo li loše vino uz dobro jelo – pokvarit ćemo objed. Vino i hrana trebaju se međusobno prožimati i uzajamno poticati okuse, a nikako ih ne gušiti. Vrhunski će sommilier znati sve značajke svakog vina i kako se ono najbolje slaže s pojedinim jelom. To je posebna znanost, a ovo je uvod u tu znanost.
Osnovna pravila odabira vina uz jelo su sljedeća:
Uz lagano jelo ide lagano vino.
Uz teško jelo ide jako vino.
Uz kiselkasta jela idu kiselkasta svježa vina.
Uz bijelo meso ili kuhanu ribu idu bijela vina.
Uz školjke i rakove pristaju neutralna bijela vina.
Uz tamna mesa, divljač ili pečenu ribu idu crna vina.
Uz slatka jela piju se desertna vina ili pjenušci.
Uz kavu idu likeri, konjak i slična pića.
Poslužujemo li tijekom obroka više vrsta jela, na stol treba najprije iznijeti bijela vina, zatim ružičasta ili opola i tek na kraju crna vina.
Predjela. Uz predjela s jajima i mesom, tjestenine s mesnim umakom – lagana crna vina i opoli: merlot, frankovka, hrvatica, merlot rose, frankovka rose …
Uz hladna predjela – pršut, šunku, kobasice, guščju jetru, paštetu – idu suha bijela vina, lagane ružice i opoli, primjerice: graševina, rajnski rizling, debit, bijeli i sivi pinot, šipon, zeleni silvanac, kraljevina, cabarnet sauvignon roze, u sezoni – portugizac …
Juhe. Nakon juhe poslužuju se potpuno provrela jaka bijela vina fina mirisa i bukea, na primjer: bijeli pinot, rajnski rizling, malvazija, traminac…
Salate. Kad se bira vino koje ćemo poslužiti uz salate, uskladit ćemo ih s preljevom i začinima Ako su oštri poslužit ćemo dobro vino čista okusa, primjerice: rizling, bijeli sauvignon, chardonnay …
Riba. Uz bijelu kuhanu ribu i ribu u umaku idu odležana bijela suha vina: rajnski rizling, malvazija, vugava, bijeli pinot, zeleni silvanac, graševina … Plava pečena i pržena riba: odležana bijela i lagana crna vina: bijeli i sivi pinot, sauvignon, rizvanac, rajnski rizling, frankovka, merlot, teran, crni kaštelet …
Riba s gradela i brudet – jaka bijela i crna vina: bijeli i sivi pinot, graševina, chardonnay, cabarnet sauvignon, pinot crni, merlot… Oborita (kvalitetna) bijela riba (orada, škarpina, lubin, zubatac) treba butelju bijelog pinota ili chardonnaya. Poslužuje li se riječna riba u kremastim umacima ponudit ćemo bijeli pinot, sivi pinot ili chardonnay. Losos i tuna tražit će crna vina niskih tanina, kao što je crni pinot. Uz jednostavnu plavu ribu kao što su sardine i skuše najbolje je piti domaće dalmatinsko vino.
Rakovi i školjke traže bijela suha i jaka vina, kao što su malvazija, sauvignon, debit, vugava, žilavka, pošip, grk, kujundžuša… Uz kamenice odlično pristaje šampanjac. Alternativa je neko suho bijelo vino, ali ne barrique. Barikirana bijela vina dobro idu uz rakove i dagnje na buzaru.
Meso. Uz svinjetinu pristaje vrlo širok spektar bijelih i crnih vina, između srednjih i jakih. Izbor će ovisiti o načinu pripremanja te vrste mesa. Uz janjetinu dobro će ići cabemet sauvignon i druga crna vina. To vrijedi i za junetinu, ali izbor uvijek ovisi o umaku i prilogu. Uz teletinu dobro idu odležana bijela vina: graševina, rizling, bijeli pinot i sl. Uz pečeno svijetlo meso, perad i odojak idu bijela suha do polusuha vina: bijeli i sivi pinot, graševina, zeleni silvanac, chardonnay, kraljevina, škrlet, klikun bijeli, šipon, bijeli kaštelet …
Tamno pečeno meso zahtijeva puna suha i polusuha vina, srednje jaka crna vina, roze i opola kao što su frankovka, merlot, crni pinot, cabernet sauvignon, zweigelt, teran … Uz ražanj i roštilj piju se: graševina, kraljevina, bijeli i sivi pinot, malvazija, rajnski rizling, chardonnay te roze i crna vina …
Divljač. Traži snažna crna vina kao što su cabernet sauvignon, shiraz, merlot, babić, faros, plavac, frankovka, crni pinot, postup, dingač, barrique vina te kvalitetna bijela vina poput sauvignona i bijelog i sivog pinota.
Povrće i variva. Uz razna variva, kuhano povrće, te povrće koje je začinjeno octom, senfom ili limunom idu bijela kiselkasta vina. Uz pečene gljive, patlidžan, papriku i tikvice idu crna vina. Crno vino poslužit ćemo i uz grah-varivo.
Sirevi. Traže stara crna i barrique vina poput frankovke, postupa, plavca, porečkog Barrique 85…
Kolači, slastice, sladoled. Služe se aromatična polusuha, slatka crna i bijela vina, te polusuhi i slatki pjenušci: muškat slatki, muškat otonel polusuhi, malvazija slatka, maraština, traminac – ledena berba, chardonay poluslatki, prošek…
Voće. Najbolje idu prirodna desertna vina, kao što su malvazija slatka, muškat ottonel, te slatki pjenušci.
Preporuke slaganja jela s vinima Istre i Dalmacije
Istra
Ovčji sir: cabernet
Fritaja s pršutom: teran
Salata od rakovica, škampi ili školjke na buzaru, oštrige, jastog, fuži s tartufima: pinot bijeli
Maneštre, riba na gradelama: istarska malvazija
Pršut, slane srdele, kozlić na padeli: teran
Uz fritule: crveni muškat
Dalmacija
Drniški pršut, sir iz mišine, masline – debit
Salata od plodova mora, rakovica, hobotnice, marinada od plave ribe – chardonnay
Crni rižot od sipe, špageti s plodovima mora – grk
Bijela riba lešo, blitva s krumpirom, brudet s palentom, gregada – postup
Škampi na buzaru, jastog na buzaru sa špagetima – dingač
Punjene lignje, hobotnica ispod peke – plavac mali
Riba na žaru, bijela, grdobina, ugor – cabernet sauvignon
Lovrata (orada, komarča), škrpina, zubatac, kovač iz pećnice, brancin u soli – pošip
Janjetina s bižima, lešo i ispod peke – vugava
Kaštradina, pašticada s njokima – babić
Rožata, fritule i kroštule – prošek
