Morski pas je odličan izbor za riblji ručak. Njegovo je meso fino, mekano, podatno, ukusno i bez kostiju, pa ga zato obožavaju djeca, a i odrasli koji upravo zbog kostiju izbjegavaju ribu. Morski se pas može prirediti na brojne načine: u juhi, brudetu, na gradelama, pržen u tavi, u umaku s rajčicama, s povrćem, pečen u pećnici s krumpirom … Ali sve njegove kvalitete dolaze do punog izražaja posebno kada je pohan, jer mu meso ostane sočno. Kao prilog pohanom morskom psu najviše pristaje blitva s krumpirom.
Radi se o vrsti kostelj, koja ponajviše obitava u srednjem i sjevernom Jadranu. U Dalmaciji ga još nazivaju i kučak, a u Istri – padel. Prosječno naraste do metra dužine i oko 2 kg težine. Prednosti su mu još i to što ga se u ribarnici može naći tijekom cijele godine, cijena mu je niža od druge ribe – prodaje se oguljen i očišćen pa za 80 – 90 kn dobijete čisto meso u kojem je ostala samo hrskavica. Tu je hrskavicu lako prerezati, pa nema potrebe u ribarnici tražite da vam morskog psa narežu na odreske. Dovoljno je što su ga očistili. Jer ako ste dobili neoguljenog morskog psa (kao ja na slici), slijedi složen, a ako niste tome vični onda i mukotrpan postupak guljenja čvrste kože, za što vam trebaju i posebni alati – vrlo oštri ribarski nož i kliješta-kombinirke.
Dakle, čim ste donijeli kući morskog psa iz ribarnice, spreman je za pripremu. Odmah ga narežite na fete debljine dva do tri centimetra i stavite da odstoji barem dva-tri sata u mlijeku (najbolje preko cijele noći u hladnjaku), kako bi se uklonio gorkasto-kiselkast okus koji mu daje upravo hrskavica. Netko će vam reći da prethodno treba ukloniti hrskavicu, ali nema potrebe ako ga tako držite u mlijeku. Osim toga ta hrskavica drži odreske u najboljem konzistentnom obliku pogodnom za pohanje.
Sastojci za 4 osobe:
1 – 1,5 kg morskog psa
2 -3 jaja
1 – 2 šalice brašna (zobeno brašno, ili kukuruzno ili obično bijelo),
prstohvat soli
suncokretovo ulje za prženje
Priprema:
#1. Svježeg očišćenog morskog psa narežite na odreske debljine 2-3 cm. Meso složite u zdjelu, prelijte mlijekom i ostavite da odstoji barem dva-tri sata, a najbolje preko noći u hladnjaku.
#2. Izvadite meso iz mlijeka i ostavite desetak minuta u cjedilu da se dobro ocijedi.
#3. Dok se meso cijedi, pripremite brašno i jaja. U jednom dubokom tanjuru vilicom istucite dva jaja tako da dobijete jednoličnu smjesu i posolite. U drugi duboki tanjur stavite brašno. Preporučam za pohanje koristiti zobeno brašno, ili kao drugu varijantu kukuruzno, ali bit će sasvim fino i ako upotrijebite obično bijelo brašno, kakvo već imate kod kuće odnosno na brodu.
#4. U dublju tavu uspite 1 – 2 dl ulja, tako da dubina ulja za prženje bude oko pola centimetra pa stavite na srednju vatru da se ulje zagrije.
#5. Dok se ulje grije, pripremite odreske. Jedan po jedan prvo uvaljajte u brašno, tako da meso bude pobrašnjeno po cijeloj površini. Onda meso umočite u jaja, s jedne i druge strane, opet tako da bude posve pokriveno jajima, pa ponovo vratite u tanjur s brašnom i još jednom dobro pobrašnite. Tako pripremljen odrezak odložite na čistu suhu površinu.
#6. Kad se ulje zagrijalo (a to možete provjeriti tako da u tavu ubacite čačkalicu, pa ako ulje oko nje odreagira i počne bacati male mjehuriće dovoljno je vruće za pohanje. Izvadite čačkalicu i lagano u tavu spuštajte pripremljene odreske. Nemojte ih pretrpavati, odresci se pri prženju ne smiju dodirivati. Nastavite pržiti na srednjoj vatri. Ako je vatra prejaka, prepržit će se omotač pohanca, a meso u njemu neće biti dobro pečeno. Ako je preslaba, omotač pohanca upit će puno ulja i opet nećemo dobiti dostatno pečeno meso. Orijentir neka vam bude srednja vatra i postojani zvuk laganog cvrčanja ulja.
#7. Pržite pohance 2-3 minute s jedne strane, pa okrenite i pržite 2-3 minute i s druge strane. Nakon tih 5-6 minuta riba je pečena, a još preostaje dovesti omotač pohanca do boje i hrskavosti koja je po vašem ukusu, uz pažljivo okretanje mesa dok ne postignete željeno. Potom izvadite pohance u posudu prekrivenu kuhinjskim papirom koji će upiti suvišnu masnoću.
#8. U tavu dodajte sljedeću turu pripremljenih odrezaka i ponovite isto. Ako je u ulju ostalo puno komadića prethodnih pohanaca koji su počeli crnjeti, odlijte ulje, obrišite tavu i dodajte novo. To je bolje nego da vam pregorjele mrvice brašna upropaste okus sljedeće ture pohanaca.
#9. Pohane odreske morskog psa najbolje je poslužiti dok su još vrući, uobičajen je dalmatinski prilog blitva s krumpirom, sve preliveno dobrim maslinovim uljem.
Ali isto je tako dobra kombinacija i pohani morski pas, s tartar umakom s kaparama, prženim krumpirićima (pomfritom) i salatom, ili samo s krumpir salatom.
